Les différentes races du troupeau :
Trois races de chèvres sont élevées sur l’exploitation.

-La poitevine
Race originaire de la Sèvre Niortaise, elle a été au cœur de l’économie régionale durant plusieurs siècles .en 1925, la fièvre aphteuse décime le troupeau poitevin et reconstitué avec des chèvres plus productives .Sa production laitière varie entre 520 et 850kg par an.
Son atout est la qualité fromagère de son lait. En effet, on a un rendement plus important avec moins de lait de plus on a un caillé ferme au moulage et fondant en bouche.
A la traite son lait a un goût de noisette. Une étude sur les allèles de la caséine a été menée par Ricordeau démontrant que les sujets ayant un allèle fort ont un gros potentiel de production.
J’ai effectué les analyses pour chaque individu ce qui me permet d’évaluer leur potentiel mais surtout pour la descendance. C’est un travail certes très technique mais qui vaut vraiment la peine qu’on s’y intéresse.
Ses besoins alimentaires sont moindres, elle est moins difficile et se contente de la moitié de la ration de concentrés (mélange de grain et oléagineux) que l’alpine. Elle adore débroussailler et arpenter les talus.                                                       
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-La  pyrénéenne
Race originaire de la chaîne des Pyrénées réputée par la richesse de son lait .C’est une chèvre de grande taille avec forte ossature, cornue et au pelage mi-long à long  elle est rustique et valorise très bien les friches et les fossés.
Elle a deux vocations :
    - Laitière    (fromage)
    - Allaitante (chevreaux)

Production laitière ; 0.5 à 1 litre / jour sans complément.
Avec son lait on fait les caillés lactiques et les tomes, mais avant on laisse les chevreaux sous la mère pour êtres commercialisé de 6 à 12 kg carcasse.
Mais vu la concurrence de certaines autres races sélectionné pour leur rendement laitier elle a bien faillie disparaître.

-Les chevreaux
Les chevreaux sont séparés de leur mère à la naissance et reçoivent le colostrum pendant une semaine, sauf pour les chevrettes de renouvellements et les pyrénéens qui reste sous la mère.
Les chevreaux de boucherie sont vendus vers Pâques à environ 8-10 kg.

-La fabrication 
La période de fabrication s’étend de mars dés que les chèvres on mis bas jusqu'à la mi décembre. Nous laissons les chèvres se reposer deux mois avant la mise bas. C’est la raison pour laquelle on ne devrait jamais trouver de fromages de chèvres frais en cette période.

-La traite 
La traite s’effectue matin et soir et surtout, nous sommes resté à la traite manuelle.
Nous avons ainsi un lait de meilleure qualité qui nous permet de faire un fromage de qualité supérieure. En effet, la machine reproduit bien le principe de succion du jeune, mais elle est souvent mal réglée et mal nettoyée. Ce qui provoque des accidents. De plus, les pompes à grand débit détériorent le lait en faisant éclater les globules de matière grasse à chaque coude de la tuyauterie provoquant ainsi de la lipolyse.

-Le lait récolté en bidon
Le lait du soir au printemps et à l’automne est mis en pré maturation jusqu’au lendemain matin. En été pour éviter les accidents de fabrication le lait est ensemencé et emprésuré après chaque traite. L’ensemencement se fait avec les ferments naturels contenus dans mon petit lait. Je débute la saison par une lacto-fermentation et je m’en sers pour acidifier et ensemencer le lait de cette manière mon fromage s’approprie la typicité un goût unique, reconnu des connaisseurs. Les ferments du commerce eux sont beaucoup plus faciles d’utilisation mais apportent une standardisation du goût bien regrettable à mes yeux !
24 h 00 après l’ensemencement et l’emprésurage vient le moulage. Le caillé est moulé à la louche pour les CALPRENNES et les bûches. Ils sont retournés et salés 12h00 plus tard puis démoulés et resalés encore 24h00h après et mis au séchage. En ce qui concerne les CABECOUS  et les pyramides, le caillé est pré égoutté dans une toile, puis salé et moulé. Ceux là seront démoulés et mis à séchés 24h00 plus tard. D’ou les différences de texture de pâte.
Après le séchage les fromages vont au hâloir pour l’affinage.
L’affinage se fait en hâloir à une température et une hygrométrie constante, ils sont retournés tous les jours. La durée d’affinage est variable de 4 à 6 jours pour les cabécous à 3 semaines pour les pyramides.

-Les tomes 
Elles nous permettent d’utiliser le lait qui est abondant au printemps et ainsi d’avoir une variété en plus à proposer à nos clients en été et en hiver (quand il en reste !).
Nous en fabriquons aussi à l’automne le lait étant plus riche, elles sont plus savoureuses et plus corsées. C’est un bon moyen de « report de lait » car nous ne congelons pas le caillé !
Nous avons 3 variétés : pur chèvre, vache et mixte toutes les trois ont un goût et une texture bien différente. Ce sont des pâtes pressées au lait cru non cuites. Le lait est chauffé dans un chaudron en cuivre puis mis à maturer avant emprésurage lorsque le caillé a pris, le brassage se fait à la main pendant 30 minutes, puis elles sont moulées et pressées. Les tommes ainsi formées sont retournées plusieurs fois avant d’aller le lendemain dans le hâloir au salage puis à l’affinage.
Commence alors la période d’affinage des tomes, longue, délicate mais tellement passionnante.
On les retourne, on les bichonne. Au début, il faut les laver tous les deux jours puis après on se contente de les brosser et de les retourner. Alors avec le temps et de la patience, la magie opère, la croûte se forme et on devine les arômes qui s’en dégagent (fleuri, boisé…).

-Conseil 
N’acheter pas de fromage de chèvre en hiver hormis les tommes, ce n’est pas la saison. Vous l’apprécierez d’autant plus la saison revenue.
Gardez vos fromages dans un endroit frais mais pas au réfrigérateur.